Schon länger hat es keinen YummY fridaY gegeben – Schuld war der Sommer, der Herd blieb meiste Zeit aus, auf Reisen haben wir selten gekocht – aber nun sind wir wieder zurück. Vielleicht nicht allzu regelmäßig, da ich nicht immer Zeit für Fotos habe, aber einige herbstliche Rezepte möchte ich noch online stellen.
Heute starten wir vielleicht nicht ganz so klassisch – es gibt aber ein neues Backrezept von R: Roggenmischweckerl (Brötchen) mit Honig (im Teig und auf den Weckerln am besten!).
Für alle BrotbackeinsteigerInnen kann ich euch diese Posts (Sauerteig selbst machen, Anstellgut herstellen) ans Herz legen – ohne geht es hier nicht weiter. Die Profis können schon weiter lesen.
Das Rezept klingt vorab etwas aufwendig (braucht definitiv auch mehr Zeit), aber ich kann euch versprechen, das Ergebnis kann sich sehen (und schmecken) lassen. Es stammt aus Lutz Geißlers Brot Back Buch Nummer 2*.
Zutaten für 9 Stück:
Roggensauerteig
* 100g Roggenvollkornmehl
* 100g Wasser (50 Grad)
* 2g Anstellgut
* 2g Anstellgut
Weizensauerteig
100g Weizenmehl 550
100g Wasser (20 Grad)
0,1g Frischhefe
Hauptteig
gesamter Sauerteig
gesamter Weizensauerteig
170g Roggenmehl 1150
120g Weizenmehl 550
120g Wasser (50 Grad)
5g Frischhefe
10g Salz
15g Honig
15g Butter
Rezept
20 Stunden vor dem Backen:
Die Sauerteigzutaten werden gleichmäßig vermischt, bis die Konsistenz zähflüssig ist. Anschließend wird das Gemisch für etwa 20 Stunden bei 20-22 Grad Raumtemperatur in einer Schüssel (die nicht ganz luftdicht verschlossen ist) gereift.
Der gleiche Vorgang wird mit den Weizensauerteigzutaten durchgeführt. Auch dieser Vorteig ruht etwa 20 Stunden.
Die beiden Vorteige sind dann perfekt, wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat – die typischen Bläschen sollten sich auffinden lassen, der Geruch ist aromatisch-säuerlich.
Am Tag des Backens alle Zutaten des Hauptteiges in eine Schüssel geben und solange kneten, bis der Teig eine mittelfeste bis feste Konsistenz hat. Wir haben dafür die Kenwood Chef Elite, eine Rezension zur Küchenmaschine findet ihr in diesem Post. Auch dieser Teig darf kurz ruhen, jedoch nur etwa eine Stunde bei etwa 24 Grad – luftdicht verschlossen. Am besten eignet sich dafür eine Germteigschüssel*, wir haben dieses Modell und sind zufrieden.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit leichtem Druck zu einer Rolle formen und davon neun gleich große Stücke abstechen. Diese werden rund geformt. Mit einem Geschirrtuch für 75 Minuten abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Auch hier sollte sich das Volumen vergrößert haben – etwa auf die eineinhalbfache Menge.
Den Ofen auf 250 Grad vorheizen – das Blech sollte mit Backpapier (oder einem Backstein, wir haben diesen*) bereits während des Vorheizprozesses im Ofen sein.
Die Stücke mit der Verschlusskante (diese entsteht beim Formen) nach unten auf das Blech setzen- wer es ganz professionell machen möchte, nimmt hierfür einen Einschießer*.
Ihr könnt entscheiden, ob ihr die Weckerl einschneidet (zum Beispiel rautenförmig – siehe unteres Foto) oder einfach so belässt wie sie sind.
Wichtig ist es, dass Feuchtigkeit produziert wird, dieser Prozess heißt “schwaden”. Das könnt ihr machen, indem ihr 1/8l Wasser sofort auf den Boden des Rohrs leert, oder vorab eine Schüssel mit Wasser hineinstellt.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad senken, nach weiteren fünf Minuten den Schwaden ablassen, indem man den Ofen kurz öffnet. Die Brötchen weitere fünf Minuten backen lassen und “schon” sind sie fertig!
Jetzt habt ihr euch das Genießen aber verdient!
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Danke für eure Unterstützung.
Kommentare
Elisabeth-Amalie
Die Tasse ist ja hübsch! 🙂 Also ich muss sagen, mir wäre das etwas zu aufwendig. Ich backe auch gern einmal Brot und Brötchen aber dann muss es schnell gehen. 😀
Liebst Elisabeth-Amalie von Im Blick zurück entstehen die Dinge