Was Cupcakes 2011 waren, Cakepops 2012, Cronuts 2013, Smoothies 2014, Grünkohl und Matcha 2015 und Foodbowls am besten mit “Superfood”-Topping 2016, das ist das Brot 2017. Prognostiziere ich zumindest mal ganz selbstbewusst. Brot, der Foodtrend dieses Jahres. Eindeutig.
Brot ist allgegenwärtig – sowieso, weil es ein Grundnahrungsmittel ist, aber kleine, individuelle Bäckereien sprießen aus dem Boden, Brotfestivals finden statt – die mehr als überfüllt aufgrund der hohen Besucheranzahl sind – und immer wieder wird R nach seinen Rezepten gefragt. Kein Wunder. Seit knapp vier Monaten habe ich einen Brotbäcker Zuhause, der statt Yoga und Autogenem Training lieber auf das Brotbacken setzt.
Die Anfragen – seien es Rezepte oder gleich fertige Brote – häufen sich. So dürfen pro Woche einige Brote im Backofen das Licht der Welt erblicken. Damit auch ihr das Brotfieber – ich warne vor, unheilbar – am eigenen Leib Laib erfahren könnt, starten wir heute mit dem ersten Post: ursprüngliches Brot. Ihr werdet einen Einblick bekommen, was man braucht, wie man Sauerteig mit Anstellgut selbst herstellt und daraus ein leckeres Weizenmischbrot mit Walnüssen bäckt.
Es kann ein wenig stören, dass das folgende Rezept zwischen den Fotos aufgeteilt wurde, aber die Fotos sollen zur Unterstützung dienen. Beim nächsten Brotrezept gibt es dann alles kompakter.
Zuallererst braucht ihr das Anstellgut. Da die Herstellung dessen etwas komplizierter ist und mehr Zeit verlangt, möchte ich es diesmal nur kurz erwähnen und in einem anderen Post – eventuell auch mit einer Anleitungsskizze – näher erläutern.
Wer für sein Brot einen Sauerteig (dafür braucht ihr das besagte Anstellgut) noch nicht selbst herstellen kann, kann sich diesen (bzw. Sauerteigfertigmischung) in Drogerien (DM) oder Bioläden besorgen. Andererseits bekommt man Anstellgut auch manchmal in Bäckereien. So könntet ihr das Rezept Schritt für Schritt befolgen.
Falls ihr die Fertigmischung des Sauerteigs verwendet, könnt ihr den ersten Schritt überspringen und diesen je nach Packungsanweisung zubereiten.
Sauerteigherstellung: Auf dem Foto (oben) seht ihr das Roggen-Anstellgut. Davon nehmt ihr fünf Gramm. Dieses wird mit 30g Roggenvollkornmehl und 50g lauwarmen Wasser (Achtung, nicht über 40 Grad!) vermischt. Danach bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Tipp: Der Druck muss aus dem Gefäß entweichen können, sonst platzt der Deckel auf oder das Glas explodiert :D.
Für etwa 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Auf dem Foto (unten) sieht man einen leicht überreifen Sauerteig. Die obere Linie zeigt, wie weit er insgesamt aufgegangen ist. Markant sind die Lufteinschlüsse. Im Fall unseres Rezepts macht es nichts, wenn der Sauerteig leicht überreif ist. Die Triebstärke für den Teig wird später von der Hefe kommen.
Bei reinen Sauerteigbroten verhält sich das anders – aber dazu ein anderes Mal mehr.
Vorteigherstellung: Nun wird am Backtag (meistens ein Tag nach dem Ansetzen des Sauerteigs) ein Vorteig zubereitet. Dafür benötigt man 200g Wasser und 300g Weizenmehl (Type in Deutschland 1050, in Österreich W1600). Auf den folgenden Fotos seht ihr, wie der Teig etwa aussehen sollte. Mit einem Löffel – oder auch den Händen – gut verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen.
Jetzt werden alle Zutaten, die man für das fertige Brot braucht, vermischt:
* der Sauerteig
* der Vorteig
* 150g Roggenmehl (Type in Deutschland 1150, in Österreich R960)
* 10g Frischhefe
* 10g Honig
* 10g Salz
* 5g Butter
* 30-60g lauwarmes Wasser (maximal 60g! Mit wenig beginnen, dann steigern, wenn der Teig zu trocken ist)
* 50g Walnüsse (auch mehr möglich! – diese leicht zerkrümeln!)
Für etwa 10-15 Minuten von einer Küchenmaschine auf geringer Stufe durchkneten lassen.
Auf dem Foto (oben) seht ihr, wie geschmeidig der Teig werden sollte. Zu einer kleinen Kugel formen und ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt gehen lassen.
Nun müsst ihr etwas Handarbeit leisten und aus dem Teig durch regelmäßiges Kneten die Luft drücken. Die Arbeitsfläche sollte leicht bemehlt sein.
Anschließend zu einer Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb setzen.
Wir besitzen zwei Gärkörbe, einen runden und einen länglichen. Diese findet ihr unter folgenden Links:
* Gärkorb rund*
Das Teigkügelchen soll nun weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen. Währenddessen das Backrohr mit einem Backblech auf mittlerer Schiene auf 250 Grad vorheizen.
Nachdem der Teig fertig aufgegangen ist, auf ein mit Gries bestreutes Backpapier stürzen.
Jetzt wird es etwas knifflig. Den Teig einen Zentimeter tief – 2 bis 3 Schnitte – einschneiden. Später könnt ihr das Muster auch variieren. Dieses eignet sich gut für den ersten Versuch.
Einen kleinen Becher mit Wasser (etwa 1/8l) auf den Boden des heißen Backrohrs leeren (wenn ihr das nicht möchtet, eventuell eine kleine Metallschüssel reinstellen und in diese das Wasser schütten; das Brot braucht Feuchtigkeit).
Das Brot samt Backpapier auf das heiße Backblech “einschießen” – ja, das ist schon Profi-Brotjargon. Achtung: Hier herrscht Verbrennungsgefahr, das Blech ist heiß!
10 Minuten bei 250 Grad backen. Danach die Feuchtigkeit auslassen, indem man das Backrohr weit öffnet. Dabei die Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 30 Minuten backen. Danach das Backrohr einen Spalt öffnen und für fünf Minuten bei offener Tür knusprig fertigbacken. Dieser letzter Schritt ist für eine knusprige Kruste essentiell.
Auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Das Aroma entfaltet sich bei diesem Prozess noch.
Anfang des Jahres knetete R noch tapfer die 15 Minuten durchgehend am Vorteig. (Ein Tipp: Hierbei könntet ihr ein wenig Salz bei den Zutaten einsparen, der Schweiß tut sein Übriges ;).. das Scherzchen musste sein.)
Seit Februar übernimmt diese Arbeit nun unsere neue Küchenmaschine. Diese wurde uns für die kommenden Brotposts und weitere Küchenexperimente von Kenwood zur Verfügung gestellt. Damit gleich genügend Platz für größere Mengen ist, gab es auch die XL Variante (6,7l Schüssel, yeah!). Hier bekommt ihr alle Infos zur Elite XL.
Zusätzlichen Küchenmaschinen stehen wir etwas kritisch gegenüber. Die Küche ist nicht allzu groß, Stauraum gibt es kaum. Die Kenwood Chef XL Elite hingegen ist multifunktional und würde mehrere Maschinen mit ihren Add-Ons vereinen. Hervorragend. Es gibt unter anderem folgende Erweiterungen, die das Kochen bestimmt erleichtern:
* Würfelschneider
* Beerenpresse
* Gemüseallesschneider
* Entsafter
* Zitruspresse
* Nudelaufsatz
* Eiscremebereiter (yum!)
Das Design ist sehr schlicht und passt dadurch in unsere mittlerweile ausgemistete Küche. Das Material besteht aus hochwertigem mattem Aluminium, die Schüssel aus gebürstetem Edelstahl. Auch die Rührelemente (K-Haken, Ballonschneebesen, Knethaken) bestehen aus Edelstahl.
Was besonders hervorzuheben ist, ist der 1400 Watt starke Motor. Die Rührgeschwindigkeit wird selbst unter starker Belastung beibehalten, ein Traum. Wir haben voriges Jahr eine gebrauchte Küchenmaschine meiner Mama leider geschrottet, die hatte auch nur einen Herstellungspreis von 80€, aber eine hohe Knetgeschwindigkeit hat den Motor durchbrennen lassen. Ups…
Bei der Kenwood gibt es eine schlicht designte stufenlose Geschwindigkeitsfunktion. Zusätzlich gibt es eine extra langsam Unterhebfunktion, die zum Beispiel für Kuchenteig (Schnee) praktisch ist.
Einzig und allein gefällt uns nicht, dass sie keinen Ein- und Ausschaltknopf hat. Wenn ihr nicht mehr mit ihr arbeitet, müsst ihr sie abstecken. Auch das Kabel ist nicht allzu lange.
Kostenpunkt: derzeit 599€ via Amazon*.
Wir lieben die Maschine und ihre Funktionen nach dem ersten Probemonat jetzt schon und könnte mich über die Zusammenarbeit nicht glücklicher schätzen. Bislang haben wir noch nichts gefunden, das uns so richtig stören würde, ganz im Gegenteil, wir schätzen sie in der Küche sehr.
Danke, liebes Kenwood und NetworkPR-Team für die schöne Zusammenarbeit!
* Affiliate Links. Durch euren Einkauf bekomme ich euch einen kleinen Prozentsatz
eures Einkaufs gutgeschrieben. Danke für eure Unterstützung!
Habt ihr das Grundrezept nun intus, könnt ihr mit den Zutaten variieren. Ob Nüsse, Sonnenblumenkerne oder auch Kümmel, alles ist erlaubt.
Sollten noch Fragen beim Lesen oder Ausprobieren aufkommen, zögert bitte nicht und stellt sie hier im Kommentarbereich. Das erste Mal kann immer ein wenig aufregend sein und mit Unsicherheit verbunden sein :). Wir versuchen so rasch wie möglich zu antworten und euch die Hilfestellung zu geben, die ihr braucht.
Wir freuen uns schon sehr auf eure Erfahrungsberichte und eure Brotversuche!
Schönes Wochenende!
Kommentare
MyOwnMemento
Wow – das Brot sieht phantastisch aus- Lecker – jetzt habe ich HUnger!
Vicky The Golden Bun
Das sieht wirklich super lecker aus. Ich habs mal selbst probiert zu backen und ist kläglich gescheitert. ich werds jetzt Mal nach deinem Rezept versuchen!!
❥ Vicky | The Golden Bun – Instagram TGB–
Jana von Schwesternduett.de
Wow, dein Brot sieht ja klasse aus – außen knusprig und innen so luftig! Hast du die Walnüsse noch gehackt? Die sehen im fertigen Brot so fein aus?
Ich habe bisher immer nur Brötchen gebacken. Brotbacken ist einfach toll – vor allem, weil man sich das Brot dann so backen kann, wie man es gerne hätte. 🙂
Stefanie Delorenzo
danke für den hinweis, die walnüsse waren noch leicht zerkrümelt! ergänze ich noch.
Sabine von Liebesseelig
Das Brot schaut toll aus, da werde ich mit meiner Zöliakie dezent neidisch ;-)…wobei ich seit einigen Wochen mit glutunfreiem Sauerteig experimentiere und meine Brotliebe seitdem nicht mehr ganz so ungestillt ist.
Euch Beiden noch viel Spaß beim Backen!